알토란 지리산 흑돼지 강레오 셰프 흑돼지사태덮밥 천상현 셰프 흑돼지젓국찌개 레시피

 

천상현 셰프는 가성비 좋은 뒷다릿살을 활용해 느끼한 속을 달래줄 '흑돼지젓국찌개'를 선보인다.

맛의 핵심은 채소를 먼저 노릇하게 볶아 수분을 날리는 데 있다. 뒷다릿살을 먼저 넣고 볶다가 새우젓을 추가해 감칠맛을 끌어올린 뒤, 멸치다시육수와 고춧가루, 고추장 양념장을 더해 끓여낸다. 뒷다릿살의 담백함에 새우젓의 깊은 맛이 어우러져 신년 입맛을 확실히 사로잡을 밥도둑 요리를 완성한다.

▶ 흑돼지젓국찌개 재료

*재료 : 흑돼지 뒷다릿살, 감자, 애호박, 양파,

대파, 참기름, 멸치다시육수

*양념 : 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 설탕,

고춧가루, 고추장, 백후추

*육수 : 다시마, 다시 멸치, 물

▶ 흑돼지젓국찌개 만들기

1. 뒷다릿살과 감자·애호박·양파는 먹기 좋은 크기로 썰고 대파는 어슷썬다.

2. 기름 두른 웍에 감자·애호박·양파를

노릇하게 볶아 수분을 날려 따로 덜어둔다.

3. 냄비에 참기름을 두르고

뒷다릿살을 먼저 넣고 볶다가 새우젓을 넣어 볶고

멸치다시육수·고춧가루·설탕과 썰어둔 채소를 부어 끓인다.

4. 육수가 끓는 동안 양념장을 만든다.

5. 육수가 끓어오르면 만들어 둔 양념장을 넣고

센 불로 10분, 중약불로 10분 끓이다가 대파를 넣어 마무리한다.

 

강레오 셰프는 흑돼지 앞사태살의 부드러움을 극대화한 '흑돼지사태덮밥'을 소개한다.

구운 소금과 백후춧가루로 밑간한 사태를 팬에 굽다가 버터를 입혀 풍미를 더하는 것이 첫 번째 비결이다. 잘 구워진 고기는 육즙이 퍼지도록 레스팅 과정을 거친 뒤 맛술, 꿀, 물, 다진 생강을 넣고 끓인 특제 양념장에 버무린다. 여기에 저염 명란과 궁채장아찌를 다져 넣은 비빔밥 위로 참기름을 두른 뒤 달걀 노른자, 양념 사태를 올려 미각의 종착지라 불릴만한 완벽한 맛의 균형을 선사한다.

방송에서는 강레오 셰프가 전하는 '흑돼지에 고기 누룽지를 입히는 삼겹살구이' 비법 등 고기 맛을 한 층 올려줄 특급 노하우도 함께 만나볼 수 있다.

▶ 흑돼지사태덮밥 재료

*재료 : 사태, 버터, 쪽파, 저염 명란, 밥, 궁채장아찌,

달걀지단, 달걀노른자, 구운 김

*양념 : 간 생강, 통마늘, 구운 소금, 백후춧가루, 맛술, 참기름, 깨

▶ 흑돼지사태덮밥 만들기

1. 사태는 구운 소금과 백후춧가루로 밑간 후

기름으로 달군 팬에 넣고 굽는다.

2. 사태가 어느 정도 익었으면 버터를 넣고

버터가 갈색으로 될 때까지 계속 굽는다.

3. 잘 구워진 사태는 사각 스테인리스 판에 올려 레스팅한다.

4. 편수 냄비에 쪽파의 흰 뿌리 부분과 맛술, 꿀, 물, 다진 생강, 다진 마늘을 넣고

팬에 남은 기름과 레스팅 후 남은 육즙도 부어 한소끔 끓여 양념장을 만든다.

5. 구운 사태는 먹기 좋은 크기로 썰어

식혀둔 양념장에 버무린다.

6. 속만 발라낸 저염 명란과 궁채장아찌를 다져 밥에 넣고, 참기름을 넣어 비빈다.

7. 찬합에 밥을 깔고, 달걀지단을 채 썰어 올린 뒤

고기 기름과 양념한 사태, 달걀노른자를 올리고

쪽파 초록 부분과 통깨를 뿌려 마무리한다.