편스토랑 윤종훈 월과채 연근 명란전 신선로 레시피

 

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윤종훈 - 신선로 레시피

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■ 요리 재료

소고기(양지) 100g, 무 50g, 당근 50g, 쇠고기(우둔살) 50g, 파뿌리 한 줌

[고기완자] 다진 쇠고기(우둔살) 50g, 으깬 두부 30g, 계란 1알, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추

[황백지단] 달걀 1개. 다진 석이버섯

은행, 동태전, 사슬적, 연근명란전 (*동태전, 사슬적, 연근명란전은 윤종훈의 <동태전> <사슬적> <연근명란전>레시피를 참고하세요!)

■ 만드는 법

1. [육수 만들기]

1-1) 냄비에 물을 붓고 소고기(양지), 무, 당근, 파뿌리를 넣고 2시간 강불로 끓인다.

1-2) 육수는 면포에 걸러 맑은 국물 상태로 준비한다.

2. 삶은 고기는 면포에 감싸 냄비로 눌러 편육용 고기로 만들고 얇게 썬다.

3. 삶은 무, 당근은 얇게 썬다.

4. [고기완자 만들기]

4-1) 다진 소고기와 으깬 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추를 섞고 동그랗게 모양을 잡는다.

(*고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!)

4-2) 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.

(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!)

4-3) 완자에 달걀물을 묻히고 프라이팬에 굴리면서 약불로 익힌다.

(*완자를 굴리지 않으면 납작해지기 때문에 계속 굴려주세요!)

5. [황백지단 만들기]

5-1) 달걀을 깨뜨려 흰자, 노른자를 분리한다.

5-2) 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자를 넣고 약불로 부친다.

5-3) 달걀흰자에 다진 석이버섯을 섞고 팬에 기름을 소량 둘러 약불로 부친다.

5-4) 황백지단은 채썬다.

6. 신선로 그릇에 무, 당근, 고기, 각종 전들과 은행을 올리고 육수 부어주면 완성

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윤종훈 - 연근 명란전 레시피

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■ 요리 재료

연근 1개, 달걀 1개, 백명란 200g, 밀가루, 식용유

■ 만드는 법

1. 연근은 껍질을 벗기고 소금물에 30분간 담가준 다음 얇게 썬다.

2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.

(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!)

3. 백명란은 반을 갈라 껍질과 알을 분리한다.

4. 손바닥에 명란알을 두고 연근을 올린 다음, 꾹 눌러 구멍 안으로 명란알을 넣는다.

5. 명란 속을 채운 연근의 한쪽 면만 달걀물 ➔ 밀가루 ➔ 달걀물 순으로 반죽을 묻힌다.

(*한쪽 면만 반죽을 묻혀 부치면 연근명란전의 예쁜 모양과 색감이 더 살아납니다!)

6. 팬에 기름을 넉넉히 두른 후 약불로 양면을 노릇하게 익히면 완성.

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윤종훈 - 월과채 레시피

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■ 요리 재료

애호박 1개(1개), 소고기(우둔) 70g, 표고버섯 2개, 홍고추 1개, 잣가루

느타리버섯 한줌, 달걀 3개, 참기름, 소금, 다진 석이버섯, 다시마기름(*다시마기름은 윤종훈의 <다시마기름>레시피를 참고하세요!)

[양념장] 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추 약간

[찹쌀부꾸미] 찹쌀가루 30g, 소금 1/4t, 물 25

■ 만드는 법

1. [재료 손질]

1-1) 애호박은 길게 반을 잘라 애호박 속을 V 모양으로 썰고 얇게 썬다.

얇게 썬 애호박은 소금물에 10분 정도 절이고 물기를 제거한다.

(*아삭한 식감을 위해 소금물에 절입니다!)

1-2) 표고버섯은 채썬다.

1-3) 홍고추는 반을 자르고 씨를 뺀 다음 채 썰고 소금물에 절인 후 물기를 제거한다.

1-4) 고기는 고깃결대로 얇게 썬다.

1-5) 느타리버섯은 결대로 찢고 끓는 물에 살짝 데친 다음 참기름, 소금 넣고 간을 한다.

2. [고기&표고버섯 양념하기]

2-1) 볼에 [양념장] 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추 약간 섞는다.

2-2) 고기와 표고버섯에 [양념장]을 나눠 넣고 버무려 밑간한다.

3. [황백지단 만들기]

3-1) 달걀을 깨뜨려 흰자 노른자를 분리한다.

3-2) 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자 넣고 약불로 부친다.

3-3) 달걀흰자에 다진 석이버섯을 섞고 팬에 기름을 소량 둘러 약불로 부친다.

(*백지단에 넣은 석이버섯은 생략하셔도 됩니다!)

3-4) 완성된 황백지단은 채썬다.

4. [찹쌀부꾸미 만들기]

4-1) 찹쌀가루에 끓인 물과 소금을 넣고 익반죽하고, 비닐에 넣어 5분간 숙성한다.

4-2) 팬에 다시마기름을 두르고 달궈지면 찹쌀부꾸미를 넣고 양면을 약불로 노릇하게 지진다.

4-3) 부꾸미는 한 김 식힌 후 채썬다.

(*찹쌀부꾸미 부칠 때 다시마기름을 조금 둘러 굽듯이 구워주세요! 그리고 한 김 식힌 후에 썰어야 잘 썰립니다!)

5. 팬에 다시마기름을 두르고 애호박 ➔ 홍고추 ➔ 표고버섯 ➔ 소고기 순으로 따로따로 볶는다.

(*연한 색, 연한 향을 가진 채소부터 향이 진한 버섯, 소고기 순으로 따로따로 볶아 재료 본연의 향을 살려줍니다!)

6. 준비한 재료를 한데 고루 섞은 후 잣가루 뿌리면 완성.