편스토랑 윤종훈 사슬적 동태전 제육구이 레시피

 

---

 

윤종훈 - 사슬적 레시피

---

 

■ 요리 재료

동태 350g, 소고기(우둔) 200g, 두부 1/3모, 밀가루, 식용유, 잣가루, 생강 1톨, 대파 약간(4cm)

[양념장] 설탕 2t, 깨 1/2t, 참기름 1t, 소금 약간, 후추 약간, 다진 파 1/2T

■ 만드는 법

1. [동태 손질]

1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.

1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.

1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.

1-4) 껍질을 벗긴 생선을 손가락 크기로 자르고 소금으로 밑간한다.

(*생선은 익으면서 크기가 줄어드니 고기보다 좀 더 길게 잘라주세요!)

2. [고기 손질]

2-1) 소고기와 대파는 곱게 다진다.

2-2) 두부는 칼 옆면으로 눌러 곱게 으깬다.

2-3) 고기, 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추, 다진 파를 넣고 치댄다.

(*고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!)

2-4) 치댄 고기는 넓게 직사각형 모양으로 잡아주고 손가락 모양으로 자른다.

3. 손가락 모양으로 자른 생선, 소고기는 밀가루 묻히고 꼬치에 번갈아 꿴다.

4. 생강은 다지고 면포에 짜서 생강즙을 만든다.

5. 사슬적 위에 생강즙을 바른다.

(*고기와 동태가 잘 붙을 수 있게 생강즙을 발라줍니다!)

6. 팬에 기름을 조금만 둘러주고 노릇하게 양면을 중불로 굽는다.

7. 마지막으로 잣가루 뿌려주면 완성

---

윤종훈 - 동태전 레시피

---

 

■ 요리 재료

동태 1마리, 달걀 3개, 밀가루(중력분), 소금, 후추

■ 만드는 법

1. [동태 손질]

1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.

1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.

1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.

1-4) 껍질을 벗긴 생선을 일정하게 포를 뜨고 소금과 후추로 밑간을 한다.

(*칼질 방향이 대각선↘으로 들어간 후 수직↓으로 잘라주면 크기와 두께를 일정하게 맞출 수 있습니다!)

(*생선은 익으면서 크기가 줄어드니 좀 더 크고 얇게 포를 떠주세요!)

2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.

(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 만들 수 있습니다!)

3. 밑간한 동태포를 밀가루 → 달걀물 순으로 묻힌다.

(*밀가루는 지지기 직전에 묻히고 달걀물을 입혀야 달걀옷이 떨어지지 않습니다!)

4. 팬에 동태전을 올리고 약불로 양면을 노릇하게 부치면 완성.

---

윤종훈 - 제육구이 레시피

---

 

■ 요리 재료

돼지고기 등심 150g, 다시마기름(*다시마기름은 윤종훈의 <다시마기름>레시피를 참고하세요!)

[양념장] 고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간

■ 만드는 법

1. [돼지고기 손질]

1-1) 돼지고기는 얇게 포를 뜨고 앞뒤로 잔 칼집을 넣는다.

1-2) 잔 칼집을 넣은 돼지고기는 일정하게 직사각형 모양으로 썬다.

(*칼등을 사용해서 잔 칼집을 내주세요! 잔 칼집을 많이 넣어야 구울 때 많이 오그라들지 않습니다.)

2. 볼에 [양념장] 고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간 넣고 섞는다.

3. 손질한 돼지고기에 1차로 [양념장]을 앞뒤로 바른다.

(*고기에 고추장 양념을 얇게 발라 두 번 구우면 고기가 타지 않고 잘 익습니다!)

4. 석쇠에 다시마기름을 발라 달군 후, 양념한 고기의 가장자리가 겹치도록 석쇠 위에 올려 타지 않게 양면을 약불로 굽는다.

(*고기 끝의 가장자리를 겹쳐주면 고기가 말리지 않습니다!)

5. 고기에 2차로 [양념장]을 앞뒤로 발라 구워주면 완성

(*너무 센 불에서 계속 구우면, 겉만 타고 속이 익지 않으므로, 불 조절에 주의해주세요!)

*레시피는 편스토랑