알토란 면역 밥상 김선규 사장 비법 육수 누룩소금 면역곰탕 홍삼밥 레시피

 

▶비법 육수

*기본 재료 : 황기 50g, 황정 50g, 볶은 옥수수 50g, 산사 10g, 감초 10g, 황태 100g, 물 12L

▶비법 육수 만들기

1. 압력솥에 황기, 황정, 볶은옥수수, 산사, 감초, 황태 100g을 넣고 물을 넣은 뒤 센불로 끓이다가

추가 돌아가면 중불로 줄여 30분 끓인 후 10분 뜸 들여 준 뒤 물을 덜어내고

한 번 더 동일한 방식으로 끓여 처음 끓인 것과 섞어준다

 

▶누룩소금

*기본 재료 : 비법 육수 1컵, 백미, 흑미, 식은 흑미밥 1kg, 밀누룩 100g, 천일염 200g

▶누룩소금 만들기

1. 소금 담을 항아리는 소주를 부어 30초간 흔든 뒤 잘 말린다

2. 항아리에 식은 흑미밥 1kg과 밀누룩 100g, 천일염 200g, 비법 육수 1컵을 넣고 잘 섞는다

면보자기로 항아리 입구를 덮고 감싼 뒤 소쿠리로 덮고 위를 무거운 것으로 눌러

상온에서 7일 숙성한다

3. 발효된 누룩소금을 믹서기에 넣고 갈아 소독한 병에 넣고 100일 동안 냉장숙성 후 사용한다

▶면역곰탕

*기본 재료 : 향유, 회향, 채끝살 근막, 황기, 황정, 육계, 감초, 산사,

표고버섯, 목이버섯, 흰목이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 파프리카, 통마늘

대파, 양파, 무, 용안육, 호박씨, 구기자, 누룩소금

 

▶면역곰탕 만들기

1. 찬물에 향유, 회향, 채끝살 근막을 넣고 1시간 핏물 뺀 뒤 나머지는 버리고 채끝살 근막은 깨끗이 씻는다

2. 냄비에 물과 향유, 회향을 넣고 끓이다 물이 끓으면

채끝살 근막을 넣고 3분 후 꺼내 흐르는 물에 씻는다

3. 육수팩에 황기, 황정, 육계, 감초, 산사, 회향을 넣고 채끝살 근막과 함께

압력솥에 넣어 추가 돌면 3분 후 불을 끄고 5분 뜸 들인 뒤 먹기 좋은 크기로 채끝살 근막을 자른다

4. 냄비에 비법육수를 넣고 손질한 채끝살 근막, 표고버섯, 목이버섯, 흰목이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯

파프리카, 통마늘, 대파, 양파, 무, 용안육, 호박씨, 구기자를 넣은 뒤

불을 켜 끓어오르면 중불에서 10분 더 끓인 후 누룩소금으로 간 한다

▶홍삼밥

*기본 재료 : 멥쌀 900g, 수삼, 도라지, 물 1L

 

▶홍삼밥 만들기

1. 씻은 멥쌀 900g을 압력밥솥에 넣는다.

2. 솥 안에 소쿠리를 뒤집어 넣고 그 위에 씻은 수삼과 도라지를 올린다.

3. 뚜껑을 닫고 밥을 짓는다.

4. 익은 수삼, 도라지는 통풍이 잘되는 곳에 말렸다가 다음날 밥을 지을 때 다시 올린다.

이 과정을 9번 반복해 홍삼을 만든다.