이정현 - '유자청 갈비찜' 레시피
■ 요리 재료
삶은 소갈비 1kg, 대파 2대, 밤 4개, 단호박 1/4개, 표고버섯 1개, 건대추 4개
[양념장] 갈비 삶은 육수 4국자(300ml), 유자청 1T, 양파 1/2개, 국간장 2T, 조청 1T, 노두유 1/2T
※ 갈비 삶은 육수는 이정현의 <더 맑은 갈비탕>을 참고해주세요!
[고명] 은행 8개
■ 만드는 법
0. 재료 손질
- 대파를 듬성듬성 썬다. / 단호박은 반 자르고 씨를 제거한 후 얇게 썬다.
- 양파를 강판에 간다.
- 팬에 은행을 살짝 볶는다.
1. [양념장] 유자청 1T, 간 양파, 국간장 2T, 조청 1T, 노두유 1/2T를 넣고 섞는다.
2. 팬에 삶은 갈비와 갈비 삶은 육수 4국자, [양념장], 대파, 단호박, 밤, 건대추를 넣고 국물이 졸아들 때까지 중불로 20분간 끓인다.
3. 마지막으로 은행을 갈비찜 위에 예쁘게 올리면 완성
이정현 - '더 맑은 갈비탕' 레시피
■ 요리 재료
찜용 소갈비 2kg, 물, 식초 1.5T, 소주 1/2컵(100ml)
소금, 국간장 1T, 대파 2대, 양파 1개, 생강 2톨, 통후추 한 줌
[고명] 대파, 표고버섯, 새싹삼, 건대추
■ 만드는 법
1. [고기 핏물 빼기]
- 고기에 붙은 뼛가루와 불순물을 깨끗하게 씻는다.
- 찬물 1.5L에 고기 2kg, 식초 1.5T, 소주 1/2컵(100ml)을 넣고 20분간 핏물을 뺀다.
2. [초벌 하기]
- 냄비에 2L 물을 넣고 팔팔 끓으면, 갈비를 넣고 10분간 데친다.
- 데친 고기는 찬물에 씻어주고 눈에 보이는 지방은 가위로 자른다.
- 국물은 버리고 솥은 깨끗이 씻는다.
3. [끓이기]
- 압력솥에 물 2L, 데친 갈비, 소금 1T(10g)을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 강불로 끓인다.
※ 이때 소금을 함께 넣어야 고기에 간이 배어 더 맛있어요!
- 추의 소리가 나면 불은 중약불로 줄이고 20분 끓인다.
- 20분 뒤, 불을 끄고 10분 뜸 들이고, 추를 젖혀 5분간 증기를 뺀다.
- 압력솥을 열고 국물 위에 뜬 기름은 걷어낸다.
- 대파, 양파, 생강, 통후추를 넣고 10분 더 강불로 끓인다.
※ 갈비 1kg은 갈비탕용으로, 나머지 1kg은 갈비찜용으로 사용합니다!
- 국간장 1T를 넣고 간을 본 후, 소금 1T(10g)를 추가로 넣고 한소끔 더 끓인다.
※ 새싹삼, 표고버섯, 건대추, 파 고명을 올리면 더욱 좋습니다!
이정현 - '자투리 계란말이밥' 레시피
■ 요리 재료
김밥김 1장, 소금, 깨, 식용유, 밥 듬뿍 한 주걱(150g), 식용유
[계란물] 계란 4개, 소금 한 꼬집
[자투리 채소] 다진 채소 듬뿍 2T (45g)
※ 냉장고 속 자투리 채소(양파, 당근, 애호박 등)를 사용해주셔도 됩니다!
■ 만드는 법
1. [야채 밥 만들기]
- 자투리 채소를 다진다.
- 팬에 식용유를 두르고 [자투리 채소]를 넣고 노릇하게 중불로 볶는다.
- 밥에 볶은 채소와 소금 1꼬집, 깨 톡톡을 넣고 섞는다.
- 김 위에 야채밥을 얇게 깐다.
2. [계란말이 밥 만들기]
- 계란에 소금 한 꼬집을 넣고 푼 뒤, 체에 내려 고운 계란물을 준비한다.
- 팬에 기름을 두르고 달궈지면 계란물을 붓고, 계란이 반쯤 익으면 밥을 깐 김을 올려서 꾹꾹 눌러 붙인다.
- 계란말이 하듯이 끝부터 돌돌 말며 서서히 약불로 익힌다.
- 남은 계란물을 한번 더 부어 돌돌 말아 익힌다.
- 계란말이밥을 한소끔 식힌 후, 먹기 좋은 크기로 잘라주면 완성
이정현 - '꼬치없는 꼬치전' 레시피
■ 요리 재료
햄 4개, 단무지 4개, 맛살 2개, 쪽파 6줄기, 계란 3개, 소금 2꼬집, 식용유
■ 만드는 법
1. [재료 준비]
- 맛살은 길게 반으로 자른다.
- 단무지는 키친타월로 닦아 물기를 제거한다.
2. [계란물 준비]
- 계란 3개, 소금 2꼬집을 넣고 푼다.
3. [전 부치기]
- 사각팬에 기름을 두르고 예열되면, 계란물을 붓고 중약불로 익힌다.
- 계란이 반쯤 익으면, 햄 → 맛살 → 쪽파 → 단무지 순으로 올린다.
- 재료 위에 계란물 한 숟가락 정도를 골고루 뿌려 재료가 잘 붙게 한다.
- 팬 바닥 쪽 계란이 완전히 익으면 조심스럽게 뒤집어 마저 익힌다.
- 노릇하게 다 익으면 한 김 식힌 후, 먹기 좋은 크기로 9등분한다.
이정현 - '표고버섯전 / 삼각깻잎전' 레시피
■ 요리 재료
[고기 완자]
다진 돼지고기 300g, 두부 1/4모, 다진 마늘 듬뿍 1T, 다진 생강 1/2t, 청주 1T, 소금 1/2T, 순후추 약간, 달걀 1/2개
양파 1/3개 당근 1조각(4cm), 쪽파 3~4줄기
[표고버섯전] 표고버섯 6~7개, 쌀부침가루
[삼각깻잎전] 깻잎 7~8장, 쌀부침가루
[계란물] 계란 3개, 소금 1꼬집, 식용유
■ 만드는 법
1. [고기 완자 만들기]
- 다진 고기는 키친타월로 핏물을 닦아낸다.
- 두부는 물기를 짠 후 곱게 으깬다.
- 달걀은 풀어 달걀물을 만든다.
- 양파, 당근, 쪽파를 다진다.
- 볼에 돼지고기 다짐육, 으깬 두부, 다진 양파, 다진 당근, 다진 쪽파와 다진 마늘 듬뿍 1T, 다진 생강 1/2t, 청주 1T, 소금 1/2T, 순후추를 섞고 치댄다.
2. [계란물 만들기] 계란 3개, 소금 1꼬집을 넣고 섞는다.
3. [표고버섯전 만들기]
3-1) 표고버섯 손질
- 표고버섯은 기둥을 떼고, 안쪽을 살짝 파내어 속을 채울 공간을 만든다.
- 겉표면 가운데 별 모양으로 칼집을 내어 준비한다.
- 표고버섯에 후추, 소금을 뿌려 밑간한다.
3-2) 표고버섯에 고기완자 넣기
- 손질한 표고버섯 안에 고기완자 반죽을 채워 넣는다.
3-3) 전 부치기
- 고기 완자가 있는 부분에만 쌀부침가루를 묻히고 → 계란물을 묻혀 약불로 굽는다.
※ 완자 쪽이 바닥이 되도록 먼저 올리고, 약불에서 천천히 익혀주세요!
※ 쌀부침가루는 밀가루보다 바삭하고 고소한 맛이 나서 전과 잘 맞아요!
4. [삼각깻잎전 만들기]
4-1) 깻잎에 고기 완자 넣기
- 깻잎 앞뒤로 쌀 부침가루를 뿌린다.
- 깻잎 가운데에 고기 완자를 올리고, 양옆 → 아래쪽 순서로 접어 삼각형 모양으로 만든다.
4-2) 전 부치기
- 깻잎전에 계란물을 입히고 앞뒤 노릇하게 약불로 부치면 완성
※ 철판은 120~130도 사이로 맞춰 구워주세요!
이정현 - '부채살 육전' 레시피
■ 요리 재료
부채살 400g(10장), 계란 4개, 참기름 2T, 소금 1T, 설탕 1/2T, 후추 약간, 찹쌀가루, 식용유
■ 만드는 법
1. [소고기 밑준비]
- 칼등으로 고기를 두드려 연육하고, 힘줄을 끊어 고기가 말리지 않게 한다.
- 소금 1T, 설탕 1/2T, 후추 약간을 섞어 고기에 뿌린다.
※ 소금은 삼투압으로 핏물 제거 및 표면을 단단하게 해 육즙 손실을 방지해줍니다!
※ 설탕은 연육 작용을, 후추는 고기 냄새를 잡아주면서 육향은 살아나게 해줘요!
- 소고기를 키친타월로 덮고 꾹 눌러 핏물을 뺀다.
※ 핏물을 충분히 빼야 전이 텁텁하지 않고 깔끔해요!
2. [계란물에 참기름 섞기]
- 계란 4개에 참기름 2T를 넣고 푼다.
※ 참기름을 넣으면, 계란의 비린내도 잡아주고 풍미를 올려줘요!
- 체에 한 번 걸러 알끈을 제거한다.
3. [고기 자르기]
- 연육한 고기를 손바닥만 한 크기로 반으로 자른다.
※ 고기가 너무 크면 말리고 뒤집을 때 계란옷이 벗겨져요!
4. [찹쌀가루 입히기]
- 고기에 찹쌀가루를 얇게 묻힌다
※ 체로 얇고 찹쌀가루를 고르게 뿌려주세요! 손바닥으로 한번 꾹 눌러 고기에 밀착시켜야 계란옷이 들뜨지 않아요!
※ 찹쌀가루는 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 꽉 잡아주고 계란옷도 밀착시켜 육전을 쫀득 촉촉하게 만들어줍니다~
또, 식어도 고소한 맛을 유지시켜줘요!
5. [계란물 묻히기]
- 찹쌀가루를 입힌 전을 계란물에 담갔다 빼고, 잠깐 들어 계란물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로 턴다.
6. [굽기]
- 식용유를 넉넉히 두르고 약불로 예열한 팬에 고기를 올린다.
※ 철판은 120~130도 사이로 맞춰 구워주세요!
- 이때, 한쪽 면이 완전히 익을 때까지 기다렸다가 한 번만 뒤집어줍니다.
※ 계란옷이 얇아서 벗겨질 수 있으니 딱 한 번만 뒤집어주세요!
*레시피는 편스토랑
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