희망봉

'알토란'에서 대전광역시 대덕구 이현동 소재 장아찌밥상 맛집의 이향연 조리장이 출연, 레시피를 공개했다.

13일 MBN '알토란'(우리가 아는 맛)에서는 막장, 콩장아찌, 된장노른자장, 된장무장아찌, 늙은호박청, 호박닭볶음탕 등의 레시피를 다룬 "자연의 깊은 맛 <내 몸 살리는 발효 밥상>" 편을 방송했다.

대전 대덕구 이현동, 대청호 일대에 위치한 장아찌밥상 맛집의 이향연 조리장이 그 비법을 전하면서 하이라이트를 장식했다.

해당 식당은 100세 장수마을의 비결이라는 이향연 조리장의 건강 밥상을 만날 수 있는 곳이다.

30년 내공이 담긴 장독대만 100개 이상인 이 음식점에서는 특별 발효 장으로 만든 이색 장아찌를 내놓는다.

자연 그대로의 건강한 재료를 직접 재배해 신선함을 전문 요리사의 손맛과 예술적 감각으로 담았다는 대표 메뉴인 장아찌밥상을 비롯해 호박고추장불고기, 황태구이, 해물아삭전 등의 음식이 준비돼 있다.

발효 밥상 이향연 조리장의 레시피) : [막장 & 콩장아찌]

▶막장

기본 재료 : 말린메주, 메줏가루, 물, 천일염, 고추씨가루, 통북어 1마리

▶막장 만들기

1. 손으로 메주를 부순 뒤 방앗간에서 간다

2. 대야에 메줏가루, 물, 천일염, 고추씨가루를 넣고 섞어 막장을 만든다

3. 항아리에 완성된 막장을 넣고 통북어 1마리를 가운데 꽂아 비닐을 덮고, 소금을 얹어 3년 숙성한다

▶콩장아찌

기본 재료 : 튀긴 서리태, 맛간장, 올리고당, 채 썬 밤, 채 썬 고추, 송송 썬 쪽파, 참깨

맛간장 재료: 진간장, 국간장, 말린 표고, 황태 대가리, 다시마, 양파, 고추씨

▶콩장아찌 만들기

1. 뻥튀기 기계로 서리태를 튀긴다

2. 튀긴 서리태에 뜨거운 맛간장을 붓고, 서리태에 맛간장이 스며들면 올리고당과

채 썬 밤, 채 썬 고추를 넣고, 송송 썬 쪽파와 참깨를 뿌려 마무리한다

발효 밥상 안서연 셰프의 레시피) : [늙은호박청 & 호박닭볶음탕]

▶늙은호박청

*기본 재료 : 늙은호박 1개, 설탕, 매실청, 마른 누룩, 미지근한 물

▶늙은호박청 만들기

1. 미지근한 물에 마른 누룩을 넣고 10분 정도 불려

건더기는 꾹 짜서 버리고 국물만 남긴다

2. 늙은호박 1개는 껍질째 씻어서 물기를 제거한 후,

나박나박 썰어 대야에 담는다.

3. 설탕과 매실청을 1대 1 비율로 넣어 버무린다.

4. 누룩 국물을 넣고 하루 실온 보관 후 6일간 냉장 보관해 마무리한다.

▶호박닭볶음탕

*기본 재료 : 닭볶음탕용 닭 1마리, 생강청 1큰술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술

*양념 재료 : 고춧가루 2큰술, 고추장 3큰술, 진간장 4큰술, 된장 1큰술,

다진 마늘 2큰술, 맛술 3큰술, 늙은호박청 국물 1컵, 늙은호박 건더기

▶호박닭볶음탕 만들기

1. 냄비에 물을 넣고 생강청·청주·맛술 1큰술을 넣고 닭볶음탕용 닭 1마리를 넣고,

5분 데친 뒤, 닭만 건져내 흐르는 물에 씻는다.

2. 양념장을 만든다

(*고춧가루 2큰술, 고추장 3큰술, 진간장 4큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 2큰술,

맛술 3큰술)

3. 씻은 닭과 손질한 채소들, 양념장을 냄비에 모두 넣고

물을 부어 센불에서 30분 끓인다

5. 늙은호박청 1컵과 늙은호박청 건더기를 넣고 중불에서 10분간 끓이다가

약불로 줄이고 5분 뜸 들여 마무리한다.

발효 밥상 궁 셰프의 레시피) : [된장노른자장 & 된장무장아찌]

▶된장노른자장

*기본 재료 : 달걀 6개, 된장 10큰술, 맛술 4큰술

▶된장노른자장 조리 과정

1. 볼에 달걀 6개를 깨 둔다.

2. 밀폐용기에 된장 10큰술과 맛술 4큰술을 넣어 섞은 뒤,

육수 팩을 잘라 된장 위에 올린 후

숟가락 뒤로 눌러 노른자가 들어갈 공간을 만든다.

3. 뚜껑 없는 페트병을 살짝 눌러 내부의 공기를 뺀 뒤,

입구를 노른자 위에 둔 뒤, 손을 떼서 노른자만 빨아들인 후

밀폐용기 위에서 살짝 눌러 노른자만 분리해 올린 뒤,

뚜껑 닫아 하루 동안 냉장 보관해 마무리한다.

▶된장무장아찌

*기본 재료 : 무

*양념 재료 : 된장, 국간장 50mL, 진간장 50mL, 물엿 100mL, 들기름 1큰술 반,

고춧가루 반 큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술