윤종훈 - 들깨닭곰탕 레시피
■ 요리 재료
닭 1마리, 들깻가루, 찹쌀가루(*들깻가루2 : 찹쌀가루1 비율입니다!),
수삼, 고명용 대파 약간, 곰탕육수(*곰탕육수는 윤종훈의 <꼬리곰탕> 레시피를 참고해주세요!)
[다대기] 고춧가루 크게 1T, 다진 마늘 1T, 새우젓 1T, 굴소스 3T(*종훈표 천연 굴소스는 윤종훈의 <굴초> 레시피를 참고해주세요!)
■ 만드는 법
1. 압력솥에 닭과 닭이 잠기도록 물 붓고 끓이다가 추가 울리면 약불로 줄여서 30시간 끓인 뒤 불을 끄고 뜸 들인다.
2. 삶아진 닭은 건져내고 살만 분리한 뒤 결대로 찢는다.
3. 살코기에 들깻가루, 찹쌀가루를 넣고 버무린다.
4. [다대기] 만들기
4-1) 새우젓은 곱게 다지고 면포에 짠다.
4-2) 볼에 고춧가루 크게 1T, 굴소스 3T, 다진 마늘 1T, 새우즙을 넣고 섞는다.
5. 냄비에 곰탕육수, 들깨닭무침, [다대기], 대파, 수삼을 넣고 끓이면 완성
윤종훈 - 바지락 수제비 레시피
■ 요리 재료
바지락 180g, [해감] 소금 2T, 양조식초 2T, 물
고명용 대파, [수제비 반죽] 밀가루 중력분 1컵(180ml), 물 50ml, 소금 1/2t
[다대기] 고춧가루 크게 1T, 다진 마늘 1T, 새우젓 1T, 굴소스 3T(*종훈표 천연 굴소스는 윤종훈의 <굴초> 레시피를 참고해주세요!)
■ 만드는 법
1. 바지락 해감하기
1-1) 바지락을 깨끗한 물에서 2~3회 바락바락 씻는다.
※ 껍질이 깨지거나 입을 벌리고 있는 바지락은 골라내주세요!
1-2) 바지락이 잠기게 물을 넣은 후 소금 2T, 식초 2T를 넣는다.
※ 소금물의 농도는 물 1L당 소금 2T 정도로, 바닷물 농도를 만들어주세요!
※ 식초의 아세트산 성분이 조개 해감 시간을 단축 시켜주고 비린내를 잡아줍니다!
1-3) 신문지나 검은 비닐봉지를 덮어 어둡고 서늘한 곳이나 냉장고에 2~3시간 해감한다.
※ 조개가 살던 환경처럼 빛을 차단해, 해감 효율을 높여줍니다!
1-4) 2~3시간 뒤. 모래가 나오지 않을 때까지 바지락을 비벼주고 여러 번 물을 갈아 표면의 이물질을 제거한다.
2. 수제비 만들기
2-1) 볼에 중력분 한 컵과 물 50ml, 소금 1/2t를 넣는다.
2-2) 반죽을 마구 치댄다.
2-3) 냉장고에 15~20분 숙성시키면 완성
3. [다대기] 만들기
3-1) 새우젓은 곱게 다지고 면포에 짠다.
3-2) 볼에 고춧가루 크게 1T, 굴소스 3T, 다진 마늘 1T, 새우즙을 넣고 섞는다.
4. 냄비에 사골육수, 바지락, 대파, [다대기], 수제비 반죽을 넣고 끓이면 완성.
※ 끓일 때, 조개의 염분 때문에 생기는 하얀 거품을 걷어 내주시면 더욱 깔끔한 국물을 만들 수 있습니다!
※ 오래 끓이면 질겨지니 입을 벌리면 불을 꺼주세요!
*레시피는 편스토랑
윤종훈 - 순댓국 레시피
■ 요리 재료
냉동 돼지 모둠 내장 크게 한줌(오소리감투, 도래창, 순대간, 허파, 염통, 등), 곰탕육수(*곰탕육수는 윤종훈의 <꼬리곰탕>레시피를 참고해주세요!), 고명용 대파
[다대기] 고춧가루 크게 1T, 다진 마늘 1T, 새우젓 1T, 굴소스 3T(*종훈표 천연 굴소스는 윤종훈의 <굴초>레시피를 참고해주세요!)
■ 만드는 법
1. 찜기에 돼지 모둠 내장과 소주를 넣고 20분 찐 다음, 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. [다대기] 만들기
2-1) 새우젓은 곱게 다지고 면포에 짠다.
2-2) 볼에 고춧가루 크게 1T, 굴소스 3T, 다진 마늘 1T, 새우즙을 넣고 섞는다.
3. 곰탕 육수에, 모둠 내장, 대파, [다대기]를 넣고 끓이면 완성
※ 부추, 들깻가루 등은 취향껏 뿌려주세요!
*레시피는 편스토랑
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