수미네 반찬 김장 특집 김칫소 황태 육수

수미네 반찬 김장 특집

수미쌤은 평창 고랭지 배추와 평창 황태를 이용 김장김치 만드는 법을 알려주

1. 배추 절이기 재료 준비 : 배추, 소금, 물

수미쌤은 고랭지 배추를 사용

고랭지 배추는 '낮과 밤의 일교차가 커서 생육 기간이 길어 단맛이 강하고 쉽게 무르지 않으며 싱싱한 맛을 낸다'

먼저, 배추 머리에만 칼집을 내고 손으로 쪼개 주

반으로 가른 배추를 소금물에 담근 후 소금을 배추 단면에 뿌려 주

약 7시간 뒤 배추를 뒤집어주고 다시 약 7시간 정도 절여 절임 배추 준비

2. 김칫소 만들기 (배추김치 25포기 4인 기준의 양)

[재료 준비: 무, 갓, 미나리, 쪽파, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 찹쌀풀, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 신화당, 황태 육수(평창 통황태, 다시마, 멸치, 생강&마늘, 건표고버섯, 무, 대파&대파 뿌리, 양파, 고추씨, 물)]

껍질 깎은 무 3개를 0.5cm 정도의 두께로 자른 후 채 썰어 주

(채 썬 무는 김칫소를 버무릴 수 있는 큰 볼에 담아주)

물에 평창 통황태+다시마+멸치+생강&마늘+건표고버섯+무+대파&대파 뿌리+양파+고추씨를 넣고 끓인 황태 육수를 준비

황태 육수는 완성된 배추김치에 부을 김칫국물을 만들 때에도 사용

(평창 황태는 '동결과 해동(수축 작용)을 3개월 이상 반복해 맛이 고소하고 속살이 부드러우며 비린내가 나지 않는 것이 특징')

채 썬 무를 담은 큰 볼에 황태 육수 3리터+새우젓 750g+멸치 액젓 750g+찹쌀풀 약 2.5kg을 넣어 주

갓 1단을 4~5cm 크기로 썰어 넣고 미나리와 쪽파 각각 한 움큼 정도를 2~3cm 크기로 썰어 넣어 주

여기에 다진 마늘 8큰술+다진 생강 4큰술+고춧가루 약 3kg을 넣어주

그리고 김치의 시원한 맛을 더해주는 생새우를 국자와 손을 사용해 크게 2 국자 넣어주

Last로 신화당 1/2 큰술을 넣고 재료들을 잘 섞어 주면 김칫소 완성

(설탕 대신 신화당을 넣는 이유는 설탕의 점도 때문에 나중에 김칫소가 질어지기 때문

따라서 설탕보다는 당분 함유가 높은 신화당을 넣는다)

간을 보고 단맛이 부족하면 신화당 1/2 큰술을 넣고 다시 한번 잘 섞어주

3. 김칫소 넣기

[재료 준비: 절인 배추, 김칫소, 황태채]

수미쌤은 황태채를 넣어 만드는 강원도식 김치를 알려주

절인 배추의 줄기 쪽에 김칫소를 많이 넣어주고 잎 쪽은 양념을 바르듯이 묻혀주

그리고 황태채를 사이 사이에 적당량 넣어주

배춧잎을 벌려 가며 김칫소와 황태채를 반복해 채워 넣은 뒤 배추 겉잎으로 배추를 잘 감싸주. 김칫소를 넣은 부분이 위로 향하게 김치통에 차곡차곡 쌓아 담아주

4. 김칫국물 붓기

[재료 준비: 황태 육수, 고춧가루, 멸치 액젓, 신화당]

김칫소를 만든 볼에 황태 육수를 붓고 고춧가루 종이컵으로 1컵 그리고 멸치 액젓 조금과 신화당 조금을 넣고 잘 섞어 김칫국물을 만들어줍니다.

이렇게 만든 김칫국물을 김치를 담은 김치통의 1/3 정도 씩 부어주면 배추 김치 완성