희망봉

윤종훈 - 바지락 수제비 레시피

■ 요리 재료

바지락 180g, [해감] 소금 2T, 양조식초 2T, 물

고명용 대파, [수제비 반죽] 밀가루 중력분 1컵(180ml), 물 50ml, 소금 1/2t

[다대기] 고춧가루 크게 1T, 다진 마늘 1T, 새우젓 1T, 굴소스 3T(*종훈표 천연 굴소스는 윤종훈의 <굴초> 레시피를 참고해주세요!)

■ 만드는 법

1. 바지락 해감하기

1-1) 바지락을 깨끗한 물에서 2~3회 바락바락 씻는다.

※ 껍질이 깨지거나 입을 벌리고 있는 바지락은 골라내주세요!

1-2) 바지락이 잠기게 물을 넣은 후 소금 2T, 식초 2T를 넣는다.

※ 소금물의 농도는 물 1L당 소금 2T 정도로, 바닷물 농도를 만들어주세요!

※ 식초의 아세트산 성분이 조개 해감 시간을 단축 시켜주고 비린내를 잡아줍니다!

1-3) 신문지나 검은 비닐봉지를 덮어 어둡고 서늘한 곳이나 냉장고에 2~3시간 해감한다.

※ 조개가 살던 환경처럼 빛을 차단해, 해감 효율을 높여줍니다!

1-4) 2~3시간 뒤. 모래가 나오지 않을 때까지 바지락을 비벼주고 여러 번 물을 갈아 표면의 이물질을 제거한다.

2. 수제비 만들기

2-1) 볼에 중력분 한 컵과 물 50ml, 소금 1/2t를 넣는다.

2-2) 반죽을 마구 치댄다.

2-3) 냉장고에 15~20분 숙성시키면 완성

3. [다대기] 만들기

3-1) 새우젓은 곱게 다지고 면포에 짠다.

3-2) 볼에 고춧가루 크게 1T, 굴소스 3T, 다진 마늘 1T, 새우즙을 넣고 섞는다.

4. 냄비에 사골육수, 바지락, 대파, [다대기], 수제비 반죽을 넣고 끓이면 완성.

※ 끓일 때, 조개의 염분 때문에 생기는 하얀 거품을 걷어 내주시면 더욱 깔끔한 국물을 만들 수 있습니다!

※ 오래 끓이면 질겨지니 입을 벌리면 불을 꺼주세요!

*레시피는 편스토랑

윤종훈 - 순댓국 레시피

■ 요리 재료

소고기(우둔) 200g, 두부 66g, (*고기3: 두부1 비율입니다!)

대파(흰부분) 1토막, 다진 마늘 1T, 소금 1T, 설탕 1T, 후추 약간, 깨 약간, 참기름 약간

굴소스 1.5T(*종훈표 천연 굴소스는 윤종훈의 <굴초> 레시피를 참고해주세요!)

다시마기름(*다시마기름은 윤종훈의 <다시마기름> 레시피를 참고해주세요!)

■ 만드는 법

0. 재료 준비

1) 소고기는 키친타월로 핏물을 닦아주고 곱게 다진다.

2) 두부는 면포에 싸서 눌러 물기를 짜주고 칼날로 곱게 으깬다.

※ 크림처럼 곱게 으깨야 고기 반죽 시, 부서지지 않습니다!

3) 대파는 다진다.

1. 소고기, 두부, 다진 대파, 다진 마늘, 소금, 설탕, 후추, 깨, 참기름 넣고 섞어 치댄다.

※ 잘 치대야 고기 반죽 속의 공기가 빠져 찰진 식감이 살아납니다!

2. 고기 반죽을 반대기 모양으로 만들고 평평하게 편다.

3. 석쇠를 달군 다음 다시마기름을 발라주고 섭산적을 올려 앞뒤로 굽는다.

※ 뒤집거나 옮길 때 부서지지 않도록 주의해주세요!

4. 한 김 식은 섭산적을 작게 자르면 완성

※ 충분히 식은 후에 잘라줘야 부서지지 않습니다!

*레시피는 편스토랑

윤종훈 - 꼬리곰탕 레시피

■ 요리 재료

소꼬리 2.7kg, 우족 3kg, 월계수 4개, 통후추 한줌, 소주 1병, 고명용 대파

[다대기] 고춧가루 크게 1T, 다진 마늘 1T, 새우젓 1T, 굴소스 3T(*종훈표 천연 굴소스는 윤종훈의 <굴초> 레시피를 참고해주세요!)

■ 만드는 법

1. 고기 불순물 제거

1-1) 찬물에 2~3시간 정도 담가 소꼬리와 우족의 핏물을 제거한다.

1-2) 냄비에 핏물을 뺀 소꼬리, 우족과 월계수 4개, 통후추 한 줌, 소주 1병을 넣고 10분간 끓여 데친다.

1-3) 찬물에 데친 소꼬리와 우족을 헹군 다음 소꼬리의 지방과 우족의 잔털을 제거한다.

2. 압력솥에 소꼬리와, 우족이 가득 잠길 정도로 물을 넣고 끓인 다음, 추가 울리면 약불로 줄이고 1시간 끓인 뒤 불을 끄고 뜸 들인다.

3. 소꼬리의 살과 뼈는 손으로 분리한다.

4. 압력솥에 뼈와 육수를 다시 넣고 끓이다가 추가 울리면 약불로 줄여서 1시간 끓인 뒤 불을 끄고 뜸 들인다.

※ 맑은 국물을 위해 국물에 뜬 기름은 걷어내 주세요!

5. [다대기] 만들기

5-1) 새우젓은 곱게 다지고 면포에 짠다.

5-2) 볼에 고춧가루 크게 1T, 굴소스 3T, 다진 마늘 1T, 새우즙을 넣고 섞는다.

6. 육수에 꼬리 살코기, [다대기], 대파를 넣고 끓이면 완성.

※ 취향에 따라 소금과 후추를 넣고 간을 맞춰주세요~

*레시피는 편스토랑

윤종훈 - 굴초 레시피

■ 요리 재료

생굴 300g, 대파(흰부분) 1대, 깐마늘 2쪽, 생강 1톨, 잣 한 줌, 후추 약간, 참기름 2바퀴

[초 조림장] 진간장 200ml, 물 400ml, 설탕 2T

■ 만드는 법

0. 재료 준비

1) 대파는 2cm 길이로 토막 내고, 마늘과 생강은 편 썰기 한다.

1. 물에 굴과 소금 1T를 넣고 살짝 담갔다가 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 끓는 물에 세척한 굴을 데친 후 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3. 냄비에 [초 조림장] 진간장 200ml, 물 400ml, 설탕 2T를 넣고 끓인다.

4. [초 조림장]에 생강, 마늘, 굴을 넣고 10분간 졸인다.

5. 후추, 참기름, 파를 넣고 한소끔 졸인다.

※ 파는 오래 끓이면 물러질 수 있기 때문에 마지막에 넣어주세요!

6. 굴초를 졸이는 동안, 잣을 키친타올로 감싸고 방망이로 으깨 잣의 기름기를 제거한다.

※ 기름기를 많이 제거해야 보슬보슬한 잣가루를 만들 수 있습니다!

7. 굴초에 잣가루를 올려주면 완성

※ 조리고 남은 굴초 조림장은 요리 할 때, 굴소스로 활용하면 좋습니다!

*레시피는 편스토랑

윤종훈 - 신선로 레시피

■ 요리 재료

소고기(양지) 100g, 무 50g, 당근 50g, 쇠고기(우둔살) 50g, 파뿌리 한 줌

[고기완자] 다진 쇠고기(우둔살) 50g, 으깬 두부 30g, 계란 1알, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추

[황백지단] 달걀 1개. 다진 석이버섯

은행, 동태전, 사슬적, 연근명란전 (*동태전, 사슬적, 연근명란전은 윤종훈의 <동태전> <사슬적> <연근명란전>레시피를 참고하세요!)

■ 만드는 법

1. [육수 만들기]

1-1) 냄비에 물을 붓고 소고기(양지), 무, 당근, 파뿌리를 넣고 2시간 강불로 끓인다.

1-2) 육수는 면포에 걸러 맑은 국물 상태로 준비한다.

2. 삶은 고기는 면포에 감싸 냄비로 눌러 편육용 고기로 만들고 얇게 썬다.

3. 삶은 무, 당근은 얇게 썬다.

4. [고기완자 만들기]

4-1) 다진 소고기와 으깬 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추를 섞고 동그랗게 모양을 잡는다.

(*고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!)

4-2) 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.

(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!)

4-3) 완자에 달걀물을 묻히고 프라이팬에 굴리면서 약불로 익힌다.

(*완자를 굴리지 않으면 납작해지기 때문에 계속 굴려주세요!)

5. [황백지단 만들기]

5-1) 달걀을 깨뜨려 흰자, 노른자를 분리한다.

5-2) 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자를 넣고 약불로 부친다.

5-3) 달걀흰자에 다진 석이버섯을 섞고 팬에 기름을 소량 둘러 약불로 부친다.

5-4) 황백지단은 채썬다.

6. 신선로 그릇에 무, 당근, 고기, 각종 전들과 은행을 올리고 육수 부어주면 완성

윤종훈 - 연근 명란전 레시피

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■ 요리 재료

연근 1개, 달걀 1개, 백명란 200g, 밀가루, 식용유

■ 만드는 법

1. 연근은 껍질을 벗기고 소금물에 30분간 담가준 다음 얇게 썬다.

2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.

(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!)

3. 백명란은 반을 갈라 껍질과 알을 분리한다.

4. 손바닥에 명란알을 두고 연근을 올린 다음, 꾹 눌러 구멍 안으로 명란알을 넣는다.

5. 명란 속을 채운 연근의 한쪽 면만 달걀물 ➔ 밀가루 ➔ 달걀물 순으로 반죽을 묻힌다.

(*한쪽 면만 반죽을 묻혀 부치면 연근명란전의 예쁜 모양과 색감이 더 살아납니다!)

6. 팬에 기름을 넉넉히 두른 후 약불로 양면을 노릇하게 익히면 완성.

윤종훈 - 월과채 레시피

윤종훈 - 사슬적 레시피

■ 요리 재료

동태 350g, 소고기(우둔) 200g, 두부 1/3모, 밀가루, 식용유, 잣가루, 생강 1톨, 대파 약간(4cm)

[양념장] 설탕 2t, 깨 1/2t, 참기름 1t, 소금 약간, 후추 약간, 다진 파 1/2T

■ 만드는 법

1. [동태 손질]

1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.

1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.

1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.

1-4) 껍질을 벗긴 생선을 손가락 크기로 자르고 소금으로 밑간한다.

(*생선은 익으면서 크기가 줄어드니 고기보다 좀 더 길게 잘라주세요!)

2. [고기 손질]

2-1) 소고기와 대파는 곱게 다진다.

2-2) 두부는 칼 옆면으로 눌러 곱게 으깬다.

2-3) 고기, 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추, 다진 파를 넣고 치댄다.

(*고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!)

2-4) 치댄 고기는 넓게 직사각형 모양으로 잡아주고 손가락 모양으로 자른다.

3. 손가락 모양으로 자른 생선, 소고기는 밀가루 묻히고 꼬치에 번갈아 꿴다.

4. 생강은 다지고 면포에 짜서 생강즙을 만든다.

5. 사슬적 위에 생강즙을 바른다.

(*고기와 동태가 잘 붙을 수 있게 생강즙을 발라줍니다!)

6. 팬에 기름을 조금만 둘러주고 노릇하게 양면을 중불로 굽는다.

7. 마지막으로 잣가루 뿌려주면 완성

윤종훈 - 동태전 레시피

■ 요리 재료

동태 1마리, 달걀 3개, 밀가루(중력분), 소금, 후추

■ 만드는 법

1. [동태 손질]

1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.

1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.

1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.

1-4) 껍질을 벗긴 생선을 일정하게 포를 뜨고 소금과 후추로 밑간을 한다.

(*칼질 방향이 대각선↘으로 들어간 후 수직↓으로 잘라주면 크기와 두께를 일정하게 맞출 수 있습니다!)

(*생선은 익으면서 크기가 줄어드니 좀 더 크고 얇게 포를 떠주세요!)

2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.

(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 만들 수 있습니다!)

3. 밑간한 동태포를 밀가루 → 달걀물 순으로 묻힌다.

(*밀가루는 지지기 직전에 묻히고 달걀물을 입혀야 달걀옷이 떨어지지 않습니다!)

4. 팬에 동태전을 올리고 약불로 양면을 노릇하게 부치면 완성.

윤종훈 - 제육구이 레시피

윤종훈 - '바지락탕' 레시피

■ 요리 재료

[기본 재료]

바지락 1kg, 청양고추 1~2개, 다진마늘, 소금, 후추

■ 만드는 법

0. 재료 준비

1) 바지락은 소금물에 넣어 냉장실에서 약 2시간 정도 해감한다.

2) 해감된 바지락은 물에 바락바락 씻어 준비한다.

3) 청양고추는 송송 썬 뒤, 고추씨를 제거한다.

1. 해감된 바지락에 물 750ml, 소금 한 꼬집을 넣고 약 10분간 끓인다.

2. 바지락이 다 익어 입을 벌리면 건져낸다.

3. 남은 국물은 체에 한번 걸러 이물질을 거른다.

(※윗물부터 천천히 따라 내 아래 가라앉은 이물질을 걸러주세요~)

4. 걸러낸 국물을 냄비에 붓고 바지락, 다진마늘 1T, 소금 약간, 후추 약간을 넣고 끓인다.

(※바지락이 짭짤할 수 있으니, 간을 보고 소금양을 조절해 주세요~)

5. 썰어둔 청양고추를 넣고 한소끔 끓이면 완성!

윤종훈 - '두반장 바지락 볶음면' 레시피

■ 요리 재료

[기본 재료]

바지락 500g, 바지락탕 국물, 칼국수면 150g, 대파 1대, 마늘 4톨, 고수 한 줌, 파슬리 가루

고추기름, 두반장, 굴소스, 고춧가루, 식초, 맛술

■ 만드는 법

0. 재료 준비

1) 칼국수면은 끓는 물에 약 2분간 삶아 준비한다.

2) 대파 흰 대는 채 썬다.

3) 마늘은 편 썬다.

4) 고수는 숭덩숭덩 썬다.

1. 달군 팬에 고추기름을 2바퀴 두른 뒤, 썰어둔 대파와 마늘을 볶는다.

2. 두반장 1T, 굴소스 0.5T를 넣고 바르르 끓인다.

3. 바지락탕에서 건진 바지락 500g과 바지락탕 국물 반국자를 넣고 함께 볶는다.

4. 고춧가루 1T, 식초 1T, 맛술 2T를 넣고 함께 볶는다.

5. 삶아둔 칼국수면을 넣고 빠르게 볶는다.

6. 마지막으로 파슬리 가루를 약간 뿌리고, 썰어둔 고수를 올리면 완성!

윤종훈 - '한입쌈밥' 레시피

윤종훈 - '갈낙 샤부샤부 전골' 레시피

■ 요리 재료

[기본 재료]

샤부샤부용 소고기, 낙지 2마리, 당면 한 줌, 밀가루, 천일염,

알배추 1개, 양파 1개, 무 1토막, 청경채 2개, 느타리버섯 한 줌, 팽이버섯 한 줌, 표고버섯 2개, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쑥갓 한 줌

[육수 재료]

파뿌리, 디포리, 건표고, 다시마

[양념 재료]

고춧가루, 간장, 설탕, 맛술, 참치액, 다진마늘, 다진생강, 참기름, 다시마기름, 깨소금, 후추